Alors parfaitement autorisé, ce spiritueux fascinant est immortalisé par de nombreux artistes dans leurs toiles, avec comme pionner Edouard Manet dans Le buveur d’Absinthe (1859), mais aussi Edgar Degas dans son tableau tout simplement intitulé L’Absinthe (1876), qui représente Ellen Andrée et Marcellin Desboutins au café La Nouvelle Athènes, le tchèque Viktor Oliva dans Le buveur d’Absinthe (1901), ou bien Pablo Picasso dans La buveuse d’absinthe (1901).
Bon nombre d’artistes fréquentant âprement les bistrots et le monde de la nuit dont ils ont livré une vision éclairante dans leurs œuvres étaient connus pour leur addiction à ladite boisson, comme Henri de Toulouse-Lautrec et bien sûr Vincent Van Gogh. Mais aussi des poètes, comme Baudelaire ou encore Verlaine, qui n’hésitaient pas à expérimenter différents stupéfiants pour échapper à la monotonie du monde réel et trouver une inspiration salvatrice ont retranscrit dans leurs textes la fascination morbide dont l’absinthe faisait l’objet, en grande partie liée à sa couleur si particulière.
Néanmoins, dès cette époque, celle-ci fait l’objet de vives controverses et elle accusée de provoquer des accès de folie qui ont effectivement été expérimentés par Toulouse-Lautrec, Van Gogh ou encore Verlaine, sans que les moyens médicaux d'alors ne puissent établir de causalité certaine entre ces dérèglements psychiatriques et la consommation de ladite boisson.
A la demande répétée de plusieurs ligues antialcooliques, dont la première est fondée dès 1872 par Louis Pasteur , l’absinthe est interdite en France en 1915, et la plupart de ses fabricants se reconvertissent alors dans la production d’anis. A nouveau autorisée en France en 1988 et réintroduite dès 1999, sa production et son dosage font aujourd’hui l’objet d’un encadrement strict.
Peinture: Jean Béraud (1848-1935), L'Absinthe, 1882, huile sur toile, collection privée.