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Le jambon aux nitrites cause des cancers, mais reste sur les Ă©tals

La RĂ©daction

Nitrites dans la charcuterie : un nouveau scandale dans l’assiette ?

Dans une nouvelle enquĂȘte, le journaliste d’investigation Guillaume Coudray appelle les politiques Ă  statuer sur les additifs nitrĂ©s en charcuterie et Ă  informer clairement le grand public sur le risque sanitaire.
Si « dans le cochon, tout est bon », il convient d’y goĂ»ter Ă  deux fois. Dans son dernier livre, le journaliste d’investigation Guillaume Coudray place sur le gril tranches de jambon, saucissons et autres lardons, y compris bio. Dans cette enquĂȘte salĂ©e, il dĂ©nonce le « scandale » des additifs nitrĂ©s dans la charcuterie et leur danger pour notre santĂ©.

Nitrates, nitrites : de quoi parle-t-on ?

À l’Ă©tat pur, le nitrite de sodium est un poison mortel. À partir de 1964, il est pourtant utilisĂ© Ă  faible dose et mĂ©langĂ© Ă  du sel par les charcutiers : le sel nitritĂ© permet de rester concurrentiel face aux pays europĂ©ens et aux AmĂ©ricains qui l’utilisent depuis 1924 pour augmenter leur productivitĂ©. Mais, explique le journaliste, dĂšs la fin des annĂ©es 1960, les chercheurs comprennent que ce nitrite de sodium donne naissance Ă  des « composĂ©s nitrosĂ©s qui, sur le long terme, agissent sur les cellules, et s’avĂšrent cancĂ©rogĂšnes, mutagĂšnes et gĂ©notoxiques. » En clair, un empoisonnement progressif…

Pourtant, le nitrite est toujours utilisĂ© dans la fabrication de la charcuterie « rose » – jambon cuit, bacon, lardon, saucisse… – principalement comme bactĂ©ricide, mais aussi pour augmenter le dĂ©lai de consommation et comme colorant.
DeuxiĂšme additif incriminĂ© : le nitrate de potassium. À l’Ă©tat pur, il n’est pas toxique, mais ses molĂ©cules sont instables. En charcuterie, « ces Ă©lectrons libres rĂ©agissent avec le fer de la viande », souligne l’auteur. Car « il se transforme en nitrite Ă  dispersion lente ». 

  • A titre d’exemple, la charcuterie et le tabac sont tous les deux classĂ©s en niveau 1 (risque considĂ©rĂ© comme certain) mais la fraction de risque imputable Ă  leur consommation n’est pas la mĂȘme :
  • Fumer augmente de 2 500% le risque de cancer du poumon
  • Une surconsommation de charcuterie [plus de 50 g par jour selon l’OMS (Organisation Mondiale de la SantĂ©) augmente le risque de 18 %, alors que la consommation moyenne des français est trĂšs infĂ©rieure : 36 g/j],
  • MĂȘme l’air que nous respirons en ville prĂ©sente un risque six fois plus Ă©levĂ© que les charcuteries.


L’IARC (Centre International de recherche sur le cancer) classe les nitrates/nitrites ingĂ©rĂ©s en catĂ©gorie « 2A – probablement cancĂ©rogĂšnes chez l’homme » sur base de possibilitĂ©s de leur transformation pendant la digestion.

C’est Ă  titre de prĂ©caution que le l’IARC Ă©tudie les facteurs pouvant avoir un impact sur la survenue du cancer afin que chacun puisse acquĂ©rir certaines habitudes de consommation.

D’aprĂšs l’Agence EuropĂ©enne de SĂ©curitĂ© des Aliments (AESA ou EFSA), 70 % des nitrites prĂ©sents dans le tractus digestif proviennent de la transformation de nitrates des vĂ©gĂ©taux par des enzymes salivaires. Les produits carnĂ©s fournissent 11% des nitrites. En effet, 75% des nitrates d’origine vĂ©gĂ©tale sont convertis en nitrites.

Cette Ă©tude mondiale ne tient pas compte des quantitĂ©s rĂ©ellement consommĂ©es en France. L’exposition, de l’ensemble de la population en France, est estimĂ©e selon les populations entre 0,02 mg/kg de poids corporel/jour (soit 1.2 mg/j pour une personne de 60kg) et 0,012 mg/kg de poids corporel/jour (soit 0.72 mg/j pour une personne de 60kg) (source Etude EAT 2).

La consommation quotidienne de charcuteries en France est nettement infĂ©rieure aux 50 g de rĂ©fĂ©rence de l’IARC. En effet, les Français adultes consomment en moyenne 36g de charcuteries par jour (source INCA 2 – Etude individuelle Nationale sur les Consommations Alimentaires).

Il convient également de rappeler que des études ont montré que si les charcuteries sont consommées avec des légumes ou une alimentation riche en fibres, le risque de cancer colorectal est nettement plus faible.

Des prĂ©cĂ©dentes recherches ont Ă©galement soulignĂ© que les gros consommateurs de charcuterie, ont plus tendance Ă  fumer, boire trop d’alcool et consommer moins de fruits et lĂ©gumes, ce qui rend difficile de ne considĂ©rer dans une Ă©tude que la seule consommation de charcuterie.

Les produits de charcuterie sont des sources de nutriments intĂ©ressants (protĂ©ines, vitamines du groupe B, minĂ©raux…) et contribuent Ă  l’Ă©quilibre et Ă  la diversitĂ© alimentaire. C’est pour cela et pour le plaisir qu’ils tiennent une place importante dans les habitudes de consommation des Français. La consommation de produits de charcuterie en quantitĂ© raisonnable a tout Ă  fait sa place dans le cadre d’une alimentation Ă©quilibrĂ©e. ModĂ©ration et diversitĂ© de l’alimentation sont la clĂ© d’une bonne santĂ©.
Sources: Reporterre, Suvimax, info-nitrites...

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