Nitrites dans la charcuterie : un nouveau scandale dans l’assiette ?
Dans une nouvelle enquête, le journaliste d’investigation Guillaume Coudray appelle les politiques à statuer sur les additifs nitrés en charcuterie et à informer clairement le grand public sur le risque sanitaire.
Si « dans le cochon, tout est bon », il convient d’y goûter à deux fois. Dans son dernier livre, le journaliste d’investigation Guillaume Coudray place sur le gril tranches de jambon, saucissons et autres lardons, y compris bio. Dans cette enquête salée, il dénonce le « scandale » des additifs nitrés dans la charcuterie et leur danger pour notre santé.
Nitrates, nitrites : de quoi parle-t-on ?
À l’état pur, le nitrite de sodium est un poison mortel. À partir de 1964, il est pourtant utilisé à faible dose et mélangé à du sel par les charcutiers : le sel nitrité permet de rester concurrentiel face aux pays européens et aux Américains qui l’utilisent depuis 1924 pour augmenter leur productivité. Mais, explique le journaliste, dès la fin des années 1960, les chercheurs comprennent que ce nitrite de sodium donne naissance à des « composés nitrosés qui, sur le long terme, agissent sur les cellules, et s’avèrent cancérogènes, mutagènes et génotoxiques. » En clair, un empoisonnement progressif…
Pourtant, le nitrite est toujours utilisé dans la fabrication de la charcuterie « rose » – jambon cuit, bacon, lardon, saucisse… – principalement comme bactéricide, mais aussi pour augmenter le délai de consommation et comme colorant.
Deuxième additif incriminé : le nitrate de potassium. À l’état pur, il n’est pas toxique, mais ses molécules sont instables. En charcuterie, « ces électrons libres réagissent avec le fer de la viande », souligne l’auteur. Car « il se transforme en nitrite à dispersion lente ».
- A titre d’exemple, la charcuterie et le tabac sont tous les deux classés en niveau 1 (risque considéré comme certain) mais la fraction de risque imputable à leur consommation n’est pas la même :
- Fumer augmente de 2 500% le risque de cancer du poumon
- Une surconsommation de charcuterie [plus de 50 g par jour selon l’OMS (Organisation Mondiale de la Santé) augmente le risque de 18 %, alors que la consommation moyenne des français est très inférieure : 36 g/j],
- Même l’air que nous respirons en ville présente un risque six fois plus élevé que les charcuteries.
L’IARC (Centre International de recherche sur le cancer) classe les nitrates/nitrites ingérés en catégorie « 2A – probablement cancérogènes chez l’homme » sur base de possibilités de leur transformation pendant la digestion.
C’est à titre de précaution que le l’IARC étudie les facteurs pouvant avoir un impact sur la survenue du cancer afin que chacun puisse acquérir certaines habitudes de consommation.
D’après l’Agence Européenne de Sécurité des Aliments (AESA ou EFSA), 70 % des nitrites présents dans le tractus digestif proviennent de la transformation de nitrates des végétaux par des enzymes salivaires. Les produits carnés fournissent 11% des nitrites. En effet, 75% des nitrates d’origine végétale sont convertis en nitrites.
Cette étude mondiale ne tient pas compte des quantités réellement consommées en France. L’exposition, de l’ensemble de la population en France, est estimée selon les populations entre 0,02 mg/kg de poids corporel/jour (soit 1.2 mg/j pour une personne de 60kg) et 0,012 mg/kg de poids corporel/jour (soit 0.72 mg/j pour une personne de 60kg) (source Etude EAT 2).
La consommation quotidienne de charcuteries en France est nettement inférieure aux 50 g de référence de l’IARC. En effet, les Français adultes consomment en moyenne 36g de charcuteries par jour (source INCA 2 – Etude individuelle Nationale sur les Consommations Alimentaires).
Il convient également de rappeler que des études ont montré que si les charcuteries sont consommées avec des légumes ou une alimentation riche en fibres, le risque de cancer colorectal est nettement plus faible.
Des précédentes recherches ont également souligné que les gros consommateurs de charcuterie, ont plus tendance à fumer, boire trop d’alcool et consommer moins de fruits et légumes, ce qui rend difficile de ne considérer dans une étude que la seule consommation de charcuterie.
Les produits de charcuterie sont des sources de nutriments intéressants (protéines, vitamines du groupe B, minéraux…) et contribuent à l’équilibre et à la diversité alimentaire. C’est pour cela et pour le plaisir qu’ils tiennent une place importante dans les habitudes de consommation des Français. La consommation de produits de charcuterie en quantité raisonnable a tout à fait sa place dans le cadre d’une alimentation équilibrée. Modération et diversité de l’alimentation sont la clé d’une bonne santé.
Sources: Reporterre, Suvimax, info-nitrites...