On trouve le mot mirqâs, qui est une saucisse dans la cuisine médiévale berbéro-musulmane, la forme merkās est présente au xiiie siècle. Elle a été introduite en France par les pieds-noirs
En tant que produit typique du Maghreb, les ingrédients principaux des merguez sont exclusivement :
la viande de mouton ou de bœuf ;
l'intestin de mouton ;
ainsi que des épices (piment doux ou fort, cumin, paprika, carvi, coriandre, ail, menthe, fenouil, etc.).