Le couscous, denrée de base du Nord de l'Afrique et plat national dans plusieurs pays (Tunisie, Libye, Algérie, Maroc), trouve ses racines chez les Berbères. Les plus anciennes traces de fabrication (sorte de couscoussier) ont été trouvées en Kabylie. Au sens strict, le couscous est la graine obtenue par agglomération de semoule de blé, fine, moyenne ou grosse. Le couscous est souvent accompagné d'un bouillon de légumes dénommé «marka ». On peut aussi le servir avec du lait caillé appelé «l'ben».
Quelle est l'étymologie du mot "couscous"?
Selon une étymologie avancée par Salem Chaker [universitaire algérien, docteur en lettres, spécialiste de linguistique berbère, professeur des universités de berbère à l'Institut national des langues et civilisations orientales – INALCO - de Paris], le mot couscous provient du berbère dont la forme de base est "k'seksu" qui désigne à la fois la semoule de blé dur et le plat populaire dont elle est l'ingrédient de base. Le nom « couscous » a été donné à la préparation faite autrefois traditionnellement dans un plat en terre.
Certains pensent qu'il provient d'une onomatopée faisant référence au souffle et au cliquetis des grains de semoule quand on les roule sous la main. D'autres, sont d'avis qu'il pourrait être dérivé de l'arabe classique "kaskasah" qui signifie "broyer, piler", de l’arabe "kiskis" désignant la marmite à vapeur utilisée pour sa cuisson ou encore du son émis par la vapeur durant sa cuisson.. Il pourrait également venir d'un mot arabe signifiant la becquée que l'oiseau donne à ses petits.
La majeure partie de l'Algérie, l'est marocain et la Libye appellent ce plat également طعام, ou "ta`aam", c'est-à-dire nourriture. Dans l'est du pays algérien, on le nomme «barbucha», dérivant du berbère « aberbuc » signifiant gros grains.
Quelle est l'origine du couscous?
Les historiens sont partagés sur l’origine exacte du couscous et sur la date de son apparition au Maghreb: certains d’entre eux affirment qu’il serait originaire de Chine, d’autres d’Afrique de l’Est (Soudan via l'Egypte); au Soudan, on cuisait du pilpil et du "couscous" de mil ou de sorgho dans des paniers tressés soumis à la vapeur de la même manière que l'on cuit aujourd'hui la semoule de blé ou d'orge dans la passoire du couscoussier.
Mais la thèse la plus répandue et la plus plausible est celle de l’apparition du couscous en Afrique du Nord où des fouilles archéologiques ont révélé la présence d’ustensiles de cuisine datant du IXème siècle qui ressemblent très fortement à l’outil principal de cuisson du couscous qui est le couscoussier. Un chercheur date ses origines entre -238 et -149 av. J.-C., tandis qu’un autre déclare qu'il n'est apparu qu'entre le XIème et le XIIIème siècle, entre la fin de la Dynastie des Zirid et le début de la Dynastie des Almohad.
L’expansion du couscous s’effectua à partir du XIème grâce au développement commercial de cette région, et en particulier le développement des cultures de blé, apporté par les conquêtes arabo-musulmanes. Sous l'Empire Romain, le blé est essentiellement cultivé dans les colonies d'Afrique du Nord, du Proche Orient et en Sicile. Ces régions font office de greniers nourriciers.
C’est ainsi que le couscous fut amené et répandu en Afrique sub-saharienne, en Andalousie et dans le pourtour méditerranéen en général. Le couscous s’est étendu du Maghreb à l’Egypte, à l’Afrique subsaharienne et au Moyen-Orient. Ce mets a été introduit dans la péninsule ibérique au XIIIème siècle où il est devenu populaire chez les Maures. Une période de domination musulmane, entre 829 et 1063, peut être à l’origine de l’introduction du couscous en Sicile. Le Portugal a introduit la denrée au XVIème siècle dans sa colonie brésilienne où il demeure un plat important du petit-déjeuner aujourd’hui.
Les Français l'ont découvert sous Charles X à l'époque de la conquête de l'Algérie. Le couscous s'est classé en 2006 en deuxième position des plats préférés des français.
L’expansion du couscous s’est poursuivie et a connu une importante poussée durant le XXème siècle grâce aux vagues successives d’immigration depuis l’Afrique du Nord vers de nombreux pays européens, et en particulier en France où ce plat est devenu au fil des années très populaire.
Les croyances fantastiques liées au couscous
On raconte que pour faire tomber quelqu'un sous le charme d'un sortilège, il suffit de rouler le couscous à «l'eau de lune» ou encore avec la main d'un cadavre récemment enterré. Ce sont les sorcières qui, la nuit tombée, hantent les cimetières pour se livrer à des pratiques aussi macabres...
Les vertus prêtées au couscous
Il apporte la bénédiction de Dieu sur tous ceux qui en consomment.
Il porte, comme le pain, la baraka (la chance).
Les femmes superstitieuses s'assurent la fidélité de leur mari pour l'année à venir si elles leurs servent un couscous dans lequel elles auront dissimulé les morceaux les plus tendres de la queue du mouton.
La place du couscous dans la communauté
L'image que l'on retient du couscous, c'est celle d'une femme (mère ou grand-mère) qui, «assise à même le sol, sur une peau de mouton, jambe droite pliée et jambe gauche allongée, le dos contre le mur avec tous les ustensiles à portée de la main», roule avec des gestes répétitifs les grains dorés.
Le couscous revêt dans les pays du Maghreb une dimension culturelle qui peut être qualifiée d’identitaire. Au même titre que les pâtes ou le riz constituent des aliments de base pour les Italiens ou les Chinois, le couscous représente pour les populations du Maghreb un aliment de base et un pilier identitaire. Le couscous est depuis longtemps le "plat national" d'Afrique du nord. Pour tous, il fait partie de la vie quotidienne et religieuse et accompagne tous les grands événements de la vie. Sa préparation et sa dégustation sont toujours une fête.